沈阳局集团公司大连客运段2025年大连北站供餐点食堂业务外包招标公告
辽宁
-沈阳市
业主单位
沈阳局集团公司大连客运段 2025 年大连北站供餐点食堂业务外包招标公告
（招标编号： ZTSYJCGS2025-0032 ）
1 ．招标条件
本招标项目沈阳局集团公司大连客运段 2025 年大连北站供餐点食堂业务外包招标人为中国铁路沈阳局集团有限公司大连客运段，招标项目资金来自运营维修。该项目已具备招标条件，现对本项目采购进行公开招标。评审方法为综合评估法。
2 ．项目概况与招标范围
招标业务外包的名称、类别、工作量、交工验收地点、包件划分等详见本公告附件 1 。
- 执行的技术标准：《中华人民共和国食品卫生法》。
- 铁路专用配件维修（服务）执行的相关文件、规定：无要求。
- 维保条款：相关设备由于外包人员人为故意损坏，或由于外包人员在制作食品过程中违规操作，或发现外包人员有偷盗行为等，大连客运段有权对该公司进行处罚。由于外包企业或人员在制作食品过程中违规操作出现用餐人员身体不适，按国家法律法规进行处置。其他维保条款详见《技术规格书》。
- 售后服务及要求：发生特殊情况下， 48 小时内响应。外包涉及的主副食食材由大连客运段采购提供，中标人负责食材制作加工。食材交接的有关要求详见《技术规格书》。
- 其他需具体明确的技术要求：履约期内，中标方必须按照招标方要求，每月按时提供作业人员的工资支付签认确认单及银行转账凭证，保证劳动人员的合法权益。其它技术要求，详见《技术规格书》，需进行现场了解的可以在标书售卖截止后 2 日内进行现场踏勘 , 设备状态以服务期内设备实际使用状态为准（联系人：康海波 ）。中标方需在签订合同前提供保险期涵盖合同有效期的本企业保险单，保险额度不低于 100 万。（保险责任范围包含被保险人在中标经营业务内，因其从事经营业务行为发生意外事故、产生食品安全问题或因被保险人原因引起火灾、爆炸、烟熏、水损等造成第三者人身损害或财产损失时应承担的赔偿责任等。）
沈阳局集团公司大连客运段大连北站供餐点
食堂业务外包技术规格要求
为保障我段负责的列车乘务人员乘务餐质量，结合我段实际，需继续将大连北站供餐点食堂进行业务外包，以确保乘务餐供餐工作顺利进行，针对供餐点食堂业务外包工作提出以下相关要求。
一、公司人员配备及相关要求
（一）中标人应提供食堂餐饮服务4人
其中厨师2人，助厨2人。工作人员根据工作量应服从大连客运段调剂，具体包件中供餐点参考就餐人数如下： - 岗位要求：从业人员年龄限定（原则上男须在55周岁及以下），身体健康并取得《卫生从业人员健康证》，经物业公司安全培训合格及铁路公安部门备案审查合格后取得上岗资格。（因供餐点在候车室内，严禁吸烟）
- 工作内容：大连客运段 大连北站乘务餐供餐点日常承担大连北站始发、折返的G8001、G3513等25对高铁动车乘务餐（盒饭）任务，每天提供乘务餐（盒饭）250余份，遇有节日、周末、春暑运加开、重联时每天提供乘务餐（盒饭）380余份，全天各个时段均有供餐，受乘务餐不超2小时限制（自出餐、装盒、送餐、直至乘务人员用餐不允许超过2小时），需要按照列车始发、折返时间分时段加工（遇列车晚点，根据晚点具体时间加工），盛装盒饭，填写、粘贴出餐时间粘贴， 负责供餐点及公共区域日常保洁工作，特殊情况须按大连客运段要求完成相应工作 。 每天至少保证1名厨师、1名助厨当班。 工作时间：早4:30-晚20:00。根据实际供餐列车时间，调整制餐时间。现有第一趟列车6.02始发，5.30前出餐，早4:30开始作业，最后一趟列车19.04始发，各项餐后整备工作约20:00结束。 遇有加开列车、运行图调整、列车晚点、停运等特殊情况需服从大连客运段安排调整或延长供餐时间。
（二）中标人应提供厨师2人 - 岗位要求：
（1）不得患有传染性疾病，持有相应厨师资格证书，按规定着装整齐，持上岗证作业。
（2）认真执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，严把食品加工操作关。
（3）掌握当日供餐数量变化情况，准备好餐料和厨具。 根据大连客运段的供餐方式、用餐标准、菜肴品种制餐 、装餐。
（4）。 不得以任何方式收取餐费。同时，完成各食堂的服务工作，并负责卫生保洁工作，保持餐厅、后厨、库房、等场所的卫生整洁
（5）根据阶段菜谱，做好每日主副食品及调料等验收交接签字，有结余时，建立交接群，群内反馈结余品种、数量，每月配合按实际盘存结帐(有品种、价格、数量、金额)，每月有专人盘点结余。
（6）按程序标准作业，防止机械轧伤、刀伤、碰伤、烫伤等。 - 工作职责：
（1）掌握食品加工烹任技术和炊事机具操作技能，根据菜谱进行合理搭配，做到科学营养配菜，制作美味可口的主、副食品种。
（2）具有良好的职业道德素养，较强的工作责任心及安全意识。
（3）身体健康，精力充沛，持健康证，掌握食品卫生知识和烹饪的专业技术知识。
（4）加强食材成本控制，厉行节约，减少浪费。
（三）中标人应提供助厨2人 - 岗位要求：
（1）不得患有传染性疾病，持有相应厨师资格证书，按规定着装整齐，持上岗证作业。
（2）认真执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，严把食品加工操作关。
（3）在厨师的指导下做好主副食加工和蔬菜粗加工及盛 裝 盒饭。
（4）搞好厨房卫生，加强定置管理，做到厨房、地面、灶台、案板、菜墩卫生清洁，餐具每餐消毒，不得使用回头盘碗。
（5）按程序标准作业，防止机械轧伤、刀伤、碰伤、烫伤等。 - 工作职责：
（1）基本掌握红白案食品加工烹任技术，配合厨师根据不同的餐料制作美味可口的主、副食品种。
（2）能配合厨师利用炊事机械设备进行主、副食品的加工。
（3）掌握餐料的质地，根据不同餐料质地按照配菜要求进行粗加工。
（4）具有较强的工作责任心及安全意识。
（5）身体健康，精力充沛，持健康证，掌握食品卫生知识和烹饪的专业技术知识。
（四）中标人应优先录用有大型企事业单位食堂工作经验的人员。
执行的技术标准
（一）食材采购及供应
外包涉及的主副食食材由大连客运段采购提供，中标人负责食材制作加工、盛装盒饭。
大连客运段采购提供的食材务必保质新鲜，严禁霉烂变质的食品，中标人负责食材验收，并做好验收记录保证交接时食材质量。若大连客运段采购提供的食材发生霉烂变质等情况，中标人要现场拒收，并留存记录后向大连客运段提出异议；如已验收的食材，被大连客运段发现不新鲜或产生霉烂等情况，中标人负责赔偿大连客运段损失。
（二）供餐点服务标准
-
服务质量标准
（1）工作人员应穿戴整齐、干净，按规定着装和使用劳保用品、卫生用品。
（2）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，服务热情周到，处理好供餐中的各种问题，不与取餐人员发生争吵。
（3）按规定的出餐时间供餐。
（4）做好餐后各种炊具的回收工作。做好餐台、餐具的卫生清洁工作。 -
操作过程标准
（1）用手取送直接入口食品时，佩戴一次性手套。
（2）自蒸箱取食品时，佩戴防护手套。
（3）消毒柜只允许存放洗刷干净消毒餐具。
（4）灶台需上下水通畅，未使用时灶上水龙头处于关闭状态，灶上下水槽内清洁无残渣。
（5）排烟罩清洁无油垢。
（6）手勺、漏勺等炊厨用具设置专门地点定置摆放。
（7）常温储存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用。必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
（8）冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，注意保持清洁、及时除霜。
（9）餐具要严格执行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作。
（10）出库未加工餐料要使用专用器皿盛装，整齐摆放在指定位置，标识清楚，不可落地存放。
（11）使用专用水池（器皿）进行分类清洗，餐料废弃物不许直接落地，垃圾要及时装入垃圾桶，垃圾桶必须加盖。
（12）加工完的餐料分别存放在生、熟保鲜柜内；单一保鲜柜存放遵循上熟下生原则，中间设置隔板。方盘应平铺摆放，标识统一朝向外侧。
（13）生熟菜墩、刀具标识清楚，分类存放，不得混用，加工过程中：刀具不许砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完毕：菜墩、刀具须擦洗干净，定置摆放，加盖苫单。
（14）加工过油食品时油量不能超过容器的二分之一，制作时过油餐料应使用漏勺少放，勤放，准确掌握油温。过油加工菜品需晾凉后再放入半成品容器内，加盖保鲜膜放入保鲜柜内。
（15）出餐后及时盛装饭盒，及时防盗保温箱内，确保供餐温度。
（16）餐料盛装：可直接入口、不需要再次热加工的成品使用熟容器盛装；经过热处理、需要再次进行热加工、调味的半成品使用半成品容器盛装；其他餐料一律使用生容器盛装。水豆腐、干豆腐应放置生容器内。 -
基础管理标准
（1）从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
（2）从业人员每年体检一次，合格者方可从事供餐点餐饮服务工作。
（3）做好供餐点内外环境卫生，做到每餐一打扫、清洗。
（4）工具每餐用后应洗净，保持洁净，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
（5） 对现有设备、设施、用具等固定资产，造册登记，做好设施、设备、用具的使用管理和维护保养，定期盘点检查， 各种资料要保存完好，特别要按照卫生监督所、大连客运段的相关要求做好基础资料管理、保存。
（6）食堂各场所的使用功能不得擅自改变，食堂的设施、设备、物品等不得挪作他用。
（7）每餐操作结束后必须将各处清理整洁，桌面、地面擦干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。后厨灶台、操作台用后及时清理干净，做到无污渍、油渍，地面、地沟冲洗干净。
（7）设备保持清洁卫生，用后清理干净，冲洗干净、擦干。 -
安全管理要求
（1）未经培训的人员不得单独使用相关设备，各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行，由专人使用和保养。
（2）炉灶要保持清洁，排油烟罩每餐后擦洗，定期保养保证设备正常运转工作。
（3）消防器材要在固定位置存放，且在有效期内并保持可正常使用状态。
（4）发现不安全隐患时，及时报告主管干部妥善处理。
（5）认真执行《食品卫生法》和“卫生五四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持卫生清扫制度。
（6）操作时讲究卫生，工作场所内不允许抽烟，操作食品前必须洗手消毒，有身体不适或患有不适合食品加工的疾病时要及时报告，不能带病上岗。
（7）操作人员在上岗前必须经过甲方组织的安全考试方可上岗。 -
饭菜质量标准
-- 供餐方式：
（1）早餐：主食不少于2种，粥不少于1种，小菜不少于2种（严禁生拌菜），煮鸡蛋或茶蛋1种。
（2）午餐、晚餐：营养配餐，全荤不少于1种，半荤不少于1种，热炒素菜不少于1种，主食不低于1种（具体根据大连客运段菜谱及要求执行，适时调整或增加减少，节日期间增加品种）。
-- 主食成品质量标准：
要求成品量足，个头均匀，外形好看，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
（1）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。
（2）米饭：软硬适中，不夹生，无杂质，稀饭有粘性。
（3）其他主食：根据大连客运段提供的种类，用心烹调，细致加工。
-- 菜案成品质量标准
（1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
（2）核算准确，标准投料，总量适宜，减少浪费。
（3）根据大连客运段提供的餐料及菜谱做到粗菜细做，细菜精做。
（4）注意食品卫生，严禁加工豆制品，鲜豆角、黄花菜等食材，杜绝食物中毒现象发生。
( 三）供餐点卫生服务标准 -
卫生要求
（1）环境卫生“六无”：玻璃无痕、镜面无痕、电镀件无痕，备品无尘、墙面开关管件等无尘、地面无尘。
（2）垃圾筒外观要随时清洁，应达到目视垃圾筒无污迹、无油迹，垃圾筒周围无积水、杂物，每餐后及时将垃圾放置指定地点，保持室内清洁。垃圾袋扎口投放，到点装车运走。
（3）墙砖：一米五以上，每半个月彻底擦拭一次。一米五以下，随脏随擦。灯罩：每半个月清理一次。
（4）棚顶：每半个月清理一次；换气扇：每半个月清扫一次。
（5）标识等应每日擦拭1遍，表面应无污渍、无积尘。
（6）地面清拖标准“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，随脏随清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水质保持清澈状态。
（7）电磁灶等电器设备干净无污点；水槽内无污水、残渣并干净整洁。
( 四）供餐点各项制度标准 -
食品卫生制度要求：
-- 原料到成品实行“三不”制度：
（1）不验收腐烂变质的原料；
（2）不使用腐烂变质的原料；
（3）加工人员不加工腐烂变质的原料。
-- 成品存放实行“四隔离”制度：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药品隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
-- 用具（食具）实行“四过关”制度：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
-- 环境卫生实行“四定”制度：
定人、定物、定时间、定质量。
-- 个人卫生实行“四勤”制度：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。
-- 管理要求实行的制度：
大连客运段食堂管理实施细则；沈阳局集团有限公司大连客运段供餐点食堂业务外包技术要求；
如因上级部门政策调整需对甲方实施细则同步进行修改，调整后以书面形式告知乙方，乙方无异议，按新实施细则执行。
( 五）供餐点人员素质标准
- 保证本岗位设备、工具齐全整洁，爱护安全防护装置，正确使用劳保用品。
- 严禁在工作场所内吵闹、饮酒、赌博、吸毒、偷窃、打架斗殴等任何违规或违法行为。
- 工作时间应着装整齐，仪表、仪态、用语文明礼貌；服务做到坚持原则，热情大方；服务过程中不做与工作无关的事。
- 遵守消防管理规定，不在工作场所自行使用大功率电器、私拉乱接电线、随意堆积易燃易爆物品、堵塞消防通道等行为。
- 中标人须建立严格的交接班管理制度，由该项目负责人抓好落实。交接班严格执行劳动纪律，不得无故迟到早退，发生物品、餐料丢失及出现其它问题均由中标人负责。
- 在工作过程中由于自身原因或者操作不当所造成的工作区域内设备损坏，或引发安全事故，中标人要承担所有责任。
- 随时接受段及集团公司卫生防疫部门检查并严格落实食品安全及防疫要求，每餐各类主、副食均要留样。
- 在作业时应具有良好的服务意识。
( 六）供餐点人员考核 - 由于 乙方管理问题及食品卫生质量问题，被公司上级主管部门或卫生防疫部门通报的，被就餐人员投诉到段及上级部门且经核实确为乙方责任的。由于乙方原因，造成甲方满意度测评低于95%，并被甲方上级考核的， 按合同约定从应付的服务费中扣除。
- 工作时间严格遵守铁路各项规定，按照大连北站规定路线进出站，不得私带人员、物品进出。违反相关规定，按照合同约定扣除当月费用，造成后果的中标人承担所有责任。
- 不得擅自扩展范围，不得接待和联系外来人员搭伙用餐。如违反本约定，甲方按2000.00元/次扣减服务款项，并责令立即改正，提出整改意见3日内不整改到位的，视作违约解除此合同。
- 食堂各设备、工具，不得超出合理损耗率。合同期满归还时，若有人为损坏或遗失，照价或折价赔偿（如自然损耗、使用年限到期设备的报废或不可抗拒的原因，不在此限）
- 在作业过程中如与服务对象发生矛盾，应及时向管理人员汇报。未汇报直接与服务对象发生冲突，谩骂服务对象或发生相互斗殴等事件，按照合同约定扣除当月费用，造成后果承担相应法律责任。
- 如发生偷盗等违法乱纪行为，由中标人按照合同约定负责赔偿甲方由此造成的一切损失，造成后果承担相应法律责任。
- 发生违约行为，或因乙方工作人员在履行职务过程中的疏忽、失职、过错等故意或者过失原因给甲方造成损失或侵害，包括但不限于甲方本身的财产损失、由此而导致的甲方对任何第三方的法律责任等，甲方有权在服务费中就上述损失金额进行扣减，服务费不足以支付甲方因此发生的费用或损失的，不足部分甲方有权从履约保证金中扣付，乙方应于扣付之日起 3 日内补足履约保证金。
附件：大连客运段食堂管理实施细则
大连客运段食堂管理实施细则
第一章 总则
第一条 为落实食品安全防控机制，实现职工食堂标准化、规范化管理，方便职工用餐，营造温馨、整洁的用餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《集团公司食品安全风险控制管理办法》（沈铁劳卫〔2018〕286号）等相关法律、办法，针对段内职工食堂管理工作实际，制定本办法。
第二条 段食堂管理包括段属各食堂（供餐点）。
第三条 食堂管理组织机构及职责。 - 段成立职工食堂管理领导小组，组长由段长、党委书记担任。副组长由主管后勤和主管安全领导班子成员、总会计师担任；常务副组长由主管后勤领导班子成员担任，主抓职工食堂日常管理工作。组员由办公室主任、安全科长、营销乘务科长、财收科长、工会副主席及相关车队（车间）等党政正职担任。
职工食堂管理领导小组负责对管内各食堂（供餐点）的食品安全管理工作，日常加强对餐料采购、加工、存储各环节的检查，段长为食品安全管理第一责任人，食堂管理领导小组组员对各食堂（供餐点）的食品安全、设备安全、卫生状况、就餐环境、食堂饭菜质量负责检查指导责任，对检查出来的问题进行考核督办。 - 车队、车间职工食堂（供餐点）管理领导小组，组长由车队、车间行政正职担任，副组长由车队、车间指定一名副职担任，日常具体管理工作由食堂管理员负责。
车队、车间职工食堂管理领导小组负责加强对其食堂（供餐点）食品安全管理和环境卫生工作，日常加强对食品采购、加工、存储环节的检查及质量监督，车队、车间行政正职为食品安全管理第一责任人，食堂管理员负责对其所管辖食堂（供餐点）日常的食品安全、设备安全、卫生状况、就餐环境、饭菜质量等工作进行全面监督检查，对检查发现的问题要立即进行整改，并制定长期保持措施。
第二章 岗位职责
第四条 食堂 管理员岗位职责 - 负责食堂全面工作。组织食堂全体工作人员认真学习各项规章制度和各种设备操作规程，不断提高工作技能和服务质量。
- 负责食堂各岗位人员工作安排，处理好食堂的日常事务。日常加强检查，发现问题及时进行纠正及考核，保证良好工作秩序。
- 负责做好食堂防火、防盗以及库房管理工作，防火备品使用状态良好，库房专人、加锁管理。
- 负责组织厨师长制定每周菜单并提前公示，做好餐料采购及餐料出入库登记，掌握好用量，搞好成本核算，杜绝浪费。
- 负责食堂卫生管理，严格落实食品卫生制度，把好餐料采购和保管关，防止食物中毒。认真检查、督促食堂日常清洁卫生工作，营造良好卫生环境。
- 负责督促检查食堂垃圾按照规定进行投放及处理。
- 完成上级交办的其它工作任务。
第五条 管库员职责 - 接受管理员（厨师长）的领导，负责材料和餐料的收、发及保管工作。
- 对库内材料和餐料的完整、安全、数量、质量、储存状况负责。
- 对不合理的领料有权拒付，对不合格的材料或餐料有权拒绝验收。
- 熟练使用后厨库房管理系统，做到账物相符。
第六条 厨师长职责 - 接受食堂管理员的领导。
- 负责制定菜谱及完成饭菜的制作任务。
- 对所承担的工作质量负责，
- 对因责任造成的事故负责。
- 有权拒绝违章违法的指令。
第七条 厨师、面点师岗位职责 - 在食堂管理员的指导下，实行挂牌上岗，负责食堂食品的加工制作，对副食质量负主责。
- 坚决贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，严格遵守食品加工操作规程，严禁违章作业，防止发生人身、防火、食品安全问题。有权拒绝加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性异常的食品。
- 严格按就餐时间供应食品，并精心调制菜品，努力满足干部职工就餐要求。
- 做好操作间的卫生清洁工作，做到一餐一清，保持炊具洁净，摆放整齐。同时协助服务员做好饭厅内的卫生保洁、餐具回收等工作。
- 服从食堂管理员工作安排，积极做好其它相关工作。
第八条 食堂服务员岗位职责 - 在食堂管理员的指导下，负责主食加工以及协助厨师长、厨师做好相关食品的加工准备，对主食质量负主责。
- 认真遵守蒸饭箱、消毒柜等设备操作规程，不违章操作，确保人身安全、用电安全。严格落实《食品卫生法》相关规定，保证食品卫生和安全。
- 负责餐具回收及洗刷工作，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，确保餐具卫生达标。
- 负责餐厅全面卫生工作，餐后及时清理，营造良好就餐环境。
- 服从食堂管理员工作安排，积极做好其它相关工作。
第三章 食堂管理制度
第九条 食堂安全管理制度 - 建立食堂安全管理责任制，组成段领导—食堂管理员—厨师长—厨师的安全管理网络。
- 建立值班制度，指定专人负责监督食堂的安全工作，每天认真掌握值班情况。
- 禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。 未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入后厨，不得在非就餐时间进入餐厅。
- 不采购腐烂变质食品，防止发生食物中毒。如发现问题，追究采购、验收人责任。
- 后厨清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
- 蒸饭器、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持良好状态，以防止意外事故的发生。
- 加强消防安全管理，后厨按防火规定设置灭火器、灭火毯，后厨及就餐区禁止吸烟。
- 定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟道清洁、畅通。经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故，维护好消防器材和设备，定期检查器材，设施完好状况，发现问题及时报告办公室。
- 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
- 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
- 管理员（厨师长）负责每天监督检查食堂的安全。
第十条 食堂安全监督检查制度 - 严格执行国家有关法律法规，定期对食堂卫生及防火安全进行检查，包括抽检食堂食品卫生，工艺流程，机械设备卫生及安全。
- 食堂采取个人自查，分组检查和交叉检查相结合的方法，做好卫生及安全检查。
- 食堂管理人员不定期对食堂卫生和安全进行检查，对不符合要求的提出限期整改要求。对未达到卫生、安全检查要求的，提出批评或停岗培训。
- 组织食堂职工定期学习卫生知识、安全知识、培训讲座，提出卫生安全工作要求。
- 食堂管理员每天对餐厅，后厨操作间、储物间卫生、防火、防盗安全进行监督检查，发现问题及时处理。
- 段领导随时对食堂食品安全进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂管理者的责任。
第十一条 厨房防火安全管理制度 - 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时处理，炉灶油垢应经常清理，以免火屑飞散，引起火灾。
- 炒菜时严禁离开灶台或同时处理其他事务，禁止闲谈。
- 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使火缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉、食盐倾入或使用灭火毯，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
- 工作期间禁止吸烟、随意处置未熄烟蒂。
- 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
- 用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用 分叉或多口插座同时使用多个电器。
- 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
- 使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路、电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
- 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭所有开关，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。
- 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
- 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
- 平时注意对员工进行消防宣传，培训救灾常识，实施救灾演练，训练正确地使用消防器材，灭火器及消防水栓要经常检查，以免失效。
第十二条 厨房用具标志制度
容器、炊具要做到生熟分开使用，有明显的生熟标志。 - 容器类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
- 餐具类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
- 刀具类：生刀为蓝色标牌；熟刀为红色标牌。
- 砧板类：生板为蓝色标牌；熟板为红色标牌。
- 冷柜类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
- 货架类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
- 制作标识说明标牌张贴在相关部位。
第十三条 卫生管理制度
个人卫生： - 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，做到“四勤”：一勤洗手、剪指甲；二勤洗澡、理发；三勤洗衣服、被褥；四勤换工作服。
- 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
- 工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
- 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。
- 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
食品卫生： - 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
- 肉食、鱼类等要保持鲜活。
- 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
- 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
- 剩食品必须采取保鲜膜遮盖放入冷藏柜。
- 变质变味食品不得再售卖。
- 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
- 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
餐具卫生： - 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
- 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
- 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
- 餐具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。
厨房卫生： - 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
- 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
- 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
- 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
- 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
- 定期清洗冰箱冰柜，每周两次对冰箱冰柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
餐厅卫生： - 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
- 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
- 墙壁、棚顶、门窗、风扇、灯管、暖气片等定期清洁，无蛛网。
- 每周至少一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
- 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
其他要求： - 干料到成品实行“四不”：即采购员不买腐烂变质的原料、保管验收员不收腐烂变质的原料、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料、服务员不出售腐烂变质的食品。
- 成品食物存放实行“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
- 环境卫生“四定”办法：一定人；二定物；三定时间；四定质量、划片分工、包干负责。
- 食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
- 管理员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。
- 变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。
- 食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
- 食品成品必须按规定留样。
- 食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。
- 接触食品的容器，用具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
- 经常保持食堂和餐厅环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗，垃圾桶要加盖，并定期清理。
- 食堂管理员负责组织食堂工作人员进行卫生清扫，达到桌面整洁，地面清洁，窗明几净，无鼠、无蝇、无尘、无蜘蛛。
第十四条 卫生检查制度 - 食堂管理人员应每天进行卫生检查；
- 主管部门每周进行一次卫生检查；
- 段每月组织一次卫生检查；
- 发现严重问题应整改并考核；
- 检查食品加工、储存、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施损坏应及时维修，确保正常运作和使用。
第十五条 餐具用具洗消毒制度 - 餐具卫生专人负责， 每24小时要对餐具消毒三次，时间分别为：第一次5点至6点，第二次10点至11点，第三次15点至16点。
- 洗消间大小必须与食堂（供餐点）规模相适应。
- 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志，食用餐具必须按照一洗、二（清）冲、三消毒、四保洁的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。
- 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
- 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足，不得与其它杂物混放，防止重复感染，保洁柜要定期进行清洗消毒。
- 不适宜热力高温消毒的餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度比，按时消毒、冲洗、保洁。
- 经过清洗消毒后的餐具，感官要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽检要符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐用具。
- 使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家规定的有关食品安全标准和要求。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
第十六条 食堂进货制度 - 禁止购进腐败、变质、霉变、有毒、有害的食品。
- 禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。
- 禁止采购超过保质期限的食品。
- 禁止购进病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、小产动物及其制品。
- 购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。
- 食品由专人按量采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。
- 食品验收后入库，由专人保管。
第十七条 食品采购索证（票）验收台账记录管理制度 - 各食堂要认真执行专（兼）职人员负责食品采购索证、验收以及台账记录的工作要求。进货时要定点采购，并索取购货发票或凭证备查，建立进货台账。
- 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售方出具的购物凭证（发票、收据、供货清单、信誉卡等）并留存备查。不得采购《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂。
- 采购前应检查产品一般卫生状况，产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律法规的规定。
- 批量采购食品时，应按照产品生产批次向销售方索取符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件，不得采购不能提供检验报告或者检验报告附件的产品。
- 采购生猪肉及其它肉类应查验是否为定点屠宰企业屠杀的产品，并查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。
- 从固定供货商或供货基地采购的食品，应索取并留存供货基地或者供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同，并保证食品的卫生质量。
- 各食堂应在食品入库或使用前检验核对所购食品、食品添加剂是否与购物凭证相符，并按照台账的内容进行记录。
- 各食堂管理员需妥善保管索证的相关资料和验收记录，其保存期限不得少于食品使用完毕后两年。
第十八条 食品安全承诺书
为确保食品安全，各食堂要严格执行《食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督的特别规定》及其它相关法律，对食品的采购、加工、存储过程，容器、器具的消毒环节做出如下承诺： - 必须取得卫生许可证。
- 按照卫生管理制度和经营环节的规定和工作要求，从业人员熟知并严格执行。
- 所有从业人员取得健康合格证明，经卫生知识培训合格后方准许上岗。
- 食堂安排专人实行定点集中采购，采购时按照规定索取证（票）及相关证明。不采购腐烂变质、超保质期、有毒有害、包装不规范及国家明令禁止使用的原材料、添加剂、调料等。
- 不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应未经检疫合格的猪肉，以及病死或者死因不明的禽、畜、肉及其制品。
- 认真执行《食品安全法》和食品加工相关规定，严格执行加工程序，按流程操作，不使用有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。
- 对于豆制品、米饭等已变质食品不隔夜销售，不销售变质、超保质期食品。
- 建立进货台账，对食品原料卫生质量认真验收并按规定做好台账记录。餐料存储地点做到通风良好，对库存餐料经常检查保质期，发现过期食品及时处理。
- 做到生熟容器、用具分开使用，用后及时消毒，餐具及时回收清洗、消毒，不使用回头餐筷。确保提供消毒合格的餐具给职工使用。
第十九条 采购管理规定 - 成立段食堂餐料采购组。
主管后勤领导班子成员为餐料采购组组长，办公室主任为副组长，采购员、管库员、厨师长为组员；成立段食堂餐料监督组，总会计师、纪委书记为监督组组长，纪委监察员、财收科长为组员。
餐料采购组负责食堂餐料日采购、管理、检验、入库、出库、报销等各环节。餐料监督组负责对餐料采购、管理和使用的日常监督检查。 - 采购原则
(1) 实行“定点采购”。食堂所需餐料，一律在指定供应商采购，严禁从流动摊贩中采购餐料。
(2) 餐料采购要严格执行预算管理，按照标准不超标。
(3) 餐料招标、采购过程中，纪委、财收科、办公室共同监督，保证公平、公正、公开。 - 餐料订购
(1) 厨师长每天10点前制定次日菜谱，并根据职工用餐规律，向管理员提报次日餐料品类、数量、质量等明细。
(2) 管理员每天15点前，向管库员提报餐料明细。
(3) 管库员根据餐料库存情况，向管理员反馈需要次日采购餐料明细。
(4) 管理员根据餐料购置明细，要求供商配送所需餐料。 - 餐料验收
(1) 验收组织。管库员负责餐料验收组织，具体验收人为管库员、厨师长（厨师）。
(2) 验收标准。足斤足两；米面等主食原料无寄生虫；食用油为品牌油；蔬菜新鲜，无残损；肉类、水产类新鲜、无病症；干调包装完好，无过期。禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等餐料进入食堂。
(3) 验收程序。餐料送到后，由管理员、管库员及厨师3人根据采购明细，确认采购物品种类、数量、采购单价、质量与定购餐料相符后，在采购计划单上确认签字，由管库员负责做好入库相关手续。
(4) 对不符合质量标准、缺斤少量、数量不足的餐料，管库员、厨师长有权拒绝收货并要求供货商及时进行退换货、补充等处理。
(5) 如在验收工作中发现问题，管库员及时向食堂分管领导汇报，协助进行妥善处理。 - 库房管理
(1) 库房货物分类记账。
(2) 对当日入库的餐料当日登记在账，每月盘存。
(3) 合理利用库房，分门别类保管各类货品，严禁存放个人物品。
(4) 做到先进先出、防止积压、过期和变质。
(5) 保持库房内整洁干净，加强防火、防盗管理。 - 餐料领用制度
(1) 厨师长根据每天用餐人数，填写餐料出库单。管库员根据出库单，发放餐料后，管库员、厨师长在出库单上签字。
(2) 出库餐料，由管库员与厨师长共同检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品出库和食用。 - 采购费用报销
食堂餐料，采取按月结账的方式，每月末根据当月餐料采购单进行统计，上报财收科审查报销。
第二十条 食品贮存管理制度 - 食品和非食品库房应分开设置，并应根据食品贮存条件的不同分别设置，同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放，不同区域应有明显标识。
- 餐饮服务提供者应设有专人管理食品贮存库房，应按照食品入库、出库登记台账制度和库存食品定期清理检查制度，管理食品贮存库房。遵循食品、食品添加剂使用先进先出的原则，定期检查、记录所贮存食品的卫生质量，及时清理变质和过期的食品及食品添加剂，防止食品过期、变质、霉变、生虫等。
- 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，货架之间应有一定距离，中间留有运输货物的通道。做到食品、食品原料与成品；成品与半成品；正常食品与卫生质量有缺陷的食品；短期存放与较长时间存放的食品，具有异味的食品（海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶等）按标识分开存放。
- 易腐食品应冷藏、冷冻保存。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
- 食品库房应设有防鼠、防蝇、防潮等设施，并经常保持通风，定期清扫，做到干燥和整洁。
- 食品贮存库房内不得存放有毒有害物品以及腐败变质食品和有异味食品。
第二十一条 食品添加剂使用管理制度
1 各食堂（供餐点）对采购使用的食品添加剂应做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。 - 采购食品添加剂必须从经营证件齐全的单位购买，并向经销单位索取合法经营证件和产品的检验合格证明。所采购的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标明“食品添加剂”字样，并明确使用范围、使用剂量和使用方法。经营证件不全的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的不予采购。
- 餐饮服务提供者对采购使用的食品添加剂应存放在标有"食品添加剂"字样的固定场所（或橱柜）处，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
- 餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂应符合国家有关规定，配备精确的计量工具称量食品添加剂，并有详细的使用记录。
- 各食堂（供餐点）不得使用非食品添加剂加工食品，不得超 范围和超标准计量使用食品添加剂，禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
第二十二条 食品粗加工管理制度 - 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。
- 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
- 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
- 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
- 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。在规定时间内，按照加工操作规程使用。盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
- 用于盛装原料、半成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
- 粗加工使用得工具、容器、设备使用后必须及时清洗，保持清洁，并做到定位存放，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
- 加工过程中，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。产生的废弃物应及时处理，加工场所应有防鼠、防蝇等卫生设施。
- 加工场所防尘、防蝇设施齐全并处于正常使用状态。
第二十三条 烹调加工管理制度 - 烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。
- 需要熟制加工的食品应当充分加热，烧熟煮透，食品中心温度应不低于70℃，不得使用加工工具品尝菜味。各食堂（供餐点）不得留存剩余饭菜，外购熟食品食用前，必须彻底加热后再供应。
- 加工后的成品不得与半成品、原料存放在一起，应放置在有标记的工具容器内；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
- 加工用的工具、容器、炊具以及用于盛装调味料的器皿等用后应及时清洗消毒，并采取防污染措施，定位存放，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
- 烹调加工场所应及时进行卫生清扫，垃圾及时处理；从业人员在操作中应养成良好的卫生习惯，达到规定的卫生要求。
- 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
- 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
第二十四条 专间和食品制作安全管理制度 - 设置的各类专间（冷食加工、生食加工、裱花操作、食品分装等）应达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等“五专”要求。
- 专间内操作人员应配备专用工作服，进入专间前，应在入口处洗手、消毒、更换专用工作衣帽，并佩戴口罩。操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。非专间人员不得擅自进入。
- 专间内安装的独立空调正常运转，保证间内温度不高于25℃；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分 钟 以上，并做好记录。
- 专间内工具、容器、用具等应粘贴“专间专用”标识，并做到专用，使用后清洗洁净，使用前用专间内的消毒设施进行消毒，对刀、板（墩）等炊具采用95%酒精火焰消毒。禁止将专间内、外使用的工具、容器、炊具混用、混放。
- 在专间内制作食品，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。供加工用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间内。
- 制作好的生、冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用的冰箱内冷藏或冷冻，食用前（冷冻食品彻底解冻后）要充分加热，加热时保证中心温度高于70℃方可食用，否则不得食用。
- 专间内无明沟，地漏应带水封，门能自动关闭，应配备非手动式开启盖子的废弃物容器，及时收集处理废弃物，保持专间内环境整洁。
第二十五条 食品留样制度 - 各食堂由专人负责对每餐次的食品成品进行留样。
- 食堂应配备标有“食品留样专用”字样的冷藏设施，严禁将与留样食品无关的物品放入食品留样专用设施内。
- 必须按规定对每餐次提供给用餐人员的每种食品成品进行留样，每种食品留样量不少于100g ，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样食品采取防污染措施后，在冷藏条件下存放48小时以上。
- 负责留样的人员应对留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等进行记录。
- 如发生疑似食物中毒，必须将留样食品如实提供给有关部门进行检验，为分析确定造成食物中毒的可疑食品和原因提供依据。
第二十六条 餐厨废弃物处置管理制度 - 各食堂（供餐点）要设专人负责餐厨废弃物的管理工作。
- 要配备与加工用容器有明显的区分标识的，并且配有盖子的废弃物容器，废弃物容器应放置在固定场所。
- 应将餐厨废弃物分类放置，废弃物应及时清除，做到 日产 日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
- 应与具有餐厨废弃物收运、处置经营资质的单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
- 要建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
第二十七条 设备设施运行维护和卫生管理制度 - 根据经营的规模配备相应的足够数量的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷藏冷冻、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备、设施以及工具、容器。
- 保证配备的各类设备设施以及工具、容器等卫生设施安全无害，并按规定粘贴明显的区分标识，定期进行清洗或消毒，确保各类卫生设备设施以及工具、容器清洁卫生。
- 必须保证各类卫生设备设施正常运转和使用，并定期对需要校验的卫生设备设施进行校验、保养和维护，发现故障或损坏以及上报和维修或更换，并做好记录。
- 各类卫生设备、设施以及工具、容器，应按其使用功能和粘贴的区分标识合理放置和使用，并做到专用，不得随意挪作它用，防止造成直接入口食品与非直接入口食品、原料与半成品的交叉污染。
第二十八条 食品及相关物品定位存放制度 - 各食堂（供餐点）应根据不同食品的品种、性质以及状态，设置不同性质、规模和条件的食品贮存场所、库房（冷库）、柜、架以及工具、容器等相关物品设施，各种物品设施应根据用途，粘贴不同的使用标志，固定位置。
- 不同食品应根据食品的品种、性质、状态以及存放条件，应按存放标记定位存放。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
- 食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
- 置存放各种备品的库房或区域，有隐蔽存放清扫工具的场所，禁止将食品与杂品放在一起，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
- 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
- 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
第二十九条 病媒生物预防控制制度 - 各食堂（供餐点）应设置专人负责管理病媒生物预防控制工作，办公室每年预留一定的专用经费来开展此项工作，并制定病媒生物预防控制计划。
- 各食堂（供餐点）设置病媒生物预防控制人员应掌握一定的病媒生物预防知识，定期对鼠、蟑等病媒生物进行监测，根据监测结果和病媒生物的危害程度开展对病媒生物的杀灭工作，并做好记录。
- 没有能力开展病媒生物预防控制时应与有病媒生物预防资质的专业部门签订合同，并索取专业部门的有效证件存档备查，保证病媒生物预防控制效果。
- 病媒生物预防控制中所采购使用的有毒有害物品、药械等，各食堂（供餐点）应按规定进行采购、保管和使用。
第三十条 厨房油污油垢清理制度 - 炉灶台面、炉灶周围墙壁、排烟罩、烟囱四周、排烟通道的油垢做到一餐一清彻底清理。排气扇外围的油垢随时情理。
- 用专用清理工具对烟筒四周、排烟通道的油垢进行清理，对清理下来的油垢要及时处理干净，防止掉落在炉板上引起燃烧。
- 清理炉灶周围墙壁、排烟罩内外的油垢，重点是死角、边牙，确保干净彻底。
- 清理炉灶台面的油垢，清理前必须将炉灶关闭，再用铁铲或相应的工具清除炉灶台面的油垢，工作人员在清理炉灶台面的油垢时，要注意安全，防止烫伤。
- 对厨房地面要做到污水、油污及时清理，防止人员滑倒。
- 每餐清理完后，厨师长要亲自检查验收，认真填写《厨房油垢清理记录簿》。
第三十一条 配餐间卫生管理制度 - 要设有洗手、消毒设施和“三防”设施，并采取安全有效措施，定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。
- 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
- 盛放食品的容器要专用，并有标志。
- 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
- 配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。
第三十二条 面食加工卫生制度 - 采购员不得购买变质面粉，供货商必须有工商执照，许可证，产品检验合格证三证齐全。
- 食品用具用后清洗消毒，容器不落地存放。
- 制作面食用原料以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
- 工作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
- 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不留长发胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
- 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
第三十三条 除“四害”卫生制度 - 操作间及库房间应设立高50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
- 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫时应及时杀灭。
- 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时处理，并用硬质材质进行封堵。
第三十四条 从业人员健康（晨检）管理制度 - 段每年组织从事接触直接入口的食品生产人 员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
- 建立并执行从业人员健康管理制度。详细记录食品从业人员的健康状况。患有国务院卫生 行政部门 规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
- 建立每日晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，并做好从业人员晨检记录（附表九）。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第三十五条 从业人员食品安全知识培训管理制度 - 各食堂管理员应对职工进行食品安全知识培训工作，并做到依法从事餐饮服务活动。
- 段每年应制定食品安全知识培训计划，并按计划定期组织从业人员学习相关的卫生法律法规和食品安全知识，保证食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训内容。
- 对参加培训人员进行考核，对考核不合格的人员，不得安排上岗工作。
- 建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档。
第三十六条 食品安全自查制度 - 各级食堂管理领导小组要定期对段各食堂（供餐点）食品安全状况进行检查评价。生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产活动，并向铁路食品安全监督管理部门报告。
- 食品安全管理人员应每天进行卫生检查；办公室每周进行一次卫生检查，检查的重点内容：
1 ）消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷藏冷冻、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废弃物处理以及各种工具、容器等设备、设施的配备、使用和维修情况；
2 ）各类卫生设备、设施以及工具、容器，是否按其使用功能和粘贴的区分标识合理放置和使用，并做到专用，是否有随意挪作它用现象；
3 ）食品的采购贮存、烹调加工、备餐过程、冷生食品制作、主食加工、添加剂的使用、食品留样以及餐用具的洗刷消毒等过程是否符合要求；
4 ）环境卫生和餐厨废弃物的处理是否符合要求；
5 ）从业人员的健康证和晨检制度的落实情况。 - 段主管后勤领导班子成员定期组织有食品安全管理人员参加的一次综合性评比检查，重点检查餐饮服务过程中各种制度的落实情况，并将检查结果纳入到段安全经营一体化考核。
- 各类检查以及对发现问题的处理应有记录，综合性评比检查，应下发内部检查通报。
第三十七条 食品安全投诉管理制度 - 各食堂（供餐点）应设立并向职工公布食品安全投诉举报电话，建立食品安全投诉举报登记制度，并由专人负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即向铁路食品安全监督部门报告。
- 负责食品安全投诉举报登记的人员，接到食品安全投诉后，应及时向涉诉食堂（供餐点）负责人报告，涉诉食堂（供餐点）负责人应立即组织对投诉案件进行核实调查，妥善处理，且留有记录，并将收集汇总已调查处理的结果，逐级向铁路食品安全监督部门报告。
- 食堂（供餐点）接到用餐人员投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
- 对重大食品安全事故，段食堂管理领导小组应按程序立即上报，由段 食品安全管理第一责任人 负责牵头组织内设相关部门成立联合小组，并积极配合相关单位和部门，开展调查处理工作，防止事态进一步扩大。
第四章 安全操作规程
第三十八条 蒸饭箱安全技术操作规程 - 由食堂管理员指定专人负责，实行挂牌制，操作者必须熟悉本机性能及操作，其它人员不得擅自操作或关闭电源开关。
- 使用前要检查电源开关，线路是否完好，电压是否正常，外壳要有效接地，确认无误后方可使用，防止触电。
- 电加热时必须将水箱加满水，拧紧手轮，严禁缺水送电，防止烧坏电器。
- 用蒸汽加热时，应先检查蒸汽阀门开关是否灵活，来汽量是否充足，如长时间不用时，应在蒸制食品前打开蒸汽阀门，彻底排除管内水垢、污物后在进行蒸制食品，防止食品污染。
- 蒸毕后应及时清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一周两次）但不得用过硬的金属铲刮蹭表面，防止漏电伤人，及时更换水箱用水。
- 使用时出现故障要立即关闭电源，及时通知检查人员，待查明原因排除故障方可使用。
第三十九条 电汽两用蒸车安全技术操作规程 - 熟悉设备结构、性能和操作方法。
- 用电加热时，必须将水箱加满，且勿缺水送电，以防烘坏电器。
- 蒸汽加热时，将需蒸食品放入箱内，关上门拧紧手轮，慢慢打开阀门放入蒸汽，一般放到表上0.8—1MPa不得超过1.5MPa。
- 蒸饭压力应保持0.8—1MPa25分钟，将阀门关闭再闷5—10分钟。
- 排汽管是循环废汽的通道，不得阻塞。
- 允许有少量蒸汽从门缝溢出，安全阀在出厂时已校验，当超过压力时会自动排汽，如需调整时，可请技工检查。
第四十条 液化气灶安全操作规程 - 非灶上人员，不准上灶随便操作。
- 在液化汽附近严禁吸烟，燃放火焰。
- 固定设备不准随便移动。
- 操作时，不准离岗。
- 操作前，要检查设备，是否有漏气现象，并及时采取措施。
- 压力表不得超过5个压，严禁高压使用。
- 新换的液化汽不许全部打开总阀。
- 使用完毕，关闭总阀。
第四十一条 燃气（醇基燃油）炉灶安全操作规程 - 必须严格执行燃气（醇基燃油）炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。
- 班前班后必须检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用，及时上报维修。如发觉室内有液化气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户及排风机。
- 液化气（醇基燃油）使用期间，排风、油烟系统必须正常工作，以保证灶间区域无液化气体、烟雾等残留，保证空气清新。
- 日常检查泄露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。燃气（醇基燃油）使用完后关好总截门，经检查一切关闭完好，确认无漏等异常情况，锁好燃气（醇基燃油）室。
- 炉灶点火时，先开角阀，再开启炉灶开关，使用点火棒点火，如没有点着，应关好炉灶开关，等气体扩散后再重新点火。
- 用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落而使气体溢出。
- 使用燃气（醇基燃油）炉灶不能离人，锅、壶不得装水过多，以防水溢出扑灭炉火，溢出液化气（醇基燃油）。
- 发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时上报进行维修处理。
- 交接班之前，必须关闭炉灶的所有阀门，并关闭所在灶间的液化气（醇基燃油）总开关。
- 非维修人员，不准任意拆卸灶间液化气（醇基燃油）设备。
第四十二条 消毒柜安全技术操作规程 - 由食堂服务员专门负责，实行挂牌制，服务员必须熟悉本机性能及操作规程，其他人员不得擅自操作。
- 使用前要检查电源开关，线路是否完好，电压是否正常，确认无误后方可使用，防止触电。
- 柜内要定期进行擦拭，保持卫生洁净。
- 操作前先把洗净的餐具按照顺序整齐摆放好，关紧门，然后开启电源。
- 使用时出现故障要立即关闭电源，及时通知检修人员，待查明原因排除故障方可使用。
第四十三条 电烤箱安全技术操作规程 - 操作人员要熟悉电烤箱的设备结构、性能和操作方法。
- 为了使用安全，烤箱供电前需设开关控制电源，停用时切除。
- 托盘放进烤箱内四边应留气道使冷、热均衡上升。
- 烤制食品时，需随时观察，密切注视烤箱内温度，温度过高应关闭电源。
- 保护地线是否牢固，严禁在带电情况下进行修理及清洁工作。
- 禁止用水刷洗远红外线管，定期抹刷箱门及内框，增强热辐射性。
第四十四条 和面机安全技术操作规程 - 操作人员要熟悉和面机的设备结构、性能和操作方法。
- 接通电源前，请先检查电源及开关的完好程度，面斗内有无异物。
- 操作时，需确定面箱被锁住后方可开机，机器运转中不要将手和其它物品伸入箱内，以免发生危险事故。
- 和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。
- 和面机要专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看并确认断电后，再进行操作。
- 如发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知专业人员维修。
- 把待搁面粉、水及添加剂醒后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。
- 一般连续运转6～10分钟，面团和好，停机（手柄扳手在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗翻倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。
- 若有剩余，停机后用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。
- 使用完毕后，应把电源切断后，再把面箱内部的余面清理干净，不要在面斗内发酵面团，并按标定容量进行工作，以延长机器使用寿命。
- 应使其保持通风、干燥，使用时不要使开关、电机及电线破损、受潮、进水，以免发生漏电，危及人身安全，请在机器左下侧的接地标志部位连接接地线。
- 面箱两侧黄油杯内加入机油，每班滴注二次，小齿轮滚动轴承每三个月清洗和更换黄油一次，齿轮防护油孔处每班滴注机油二次。
第四十五条 馒头机安全技术操作规程 - 在使用机器时，必须要保证地线与安全装置的正确使用。
- 在机器刚进入工作状态时，需要先在没有运载东西的情况下运转两分钟。
- 在使用的过程中，需要使用者经常性的去关注减速箱里面的存油量，这种油量是不能低于正常值的，但是，也不能将其加得太满，而是应该控制到一定的范围之内。
- 在对每一个传动部位的轴承进行保养的过程中，一定要使用黄油作为润滑剂，而且每使用一年的时间就需要对其进行清洗与上油。
- 在对机器进行清理的时候，需要使用者必须先切断电源，不可以使用水管进行清洗。
- 当机器正处于正常运转的情况下，是不能让其进行倒转的，更不可将手伸到装面的斗里面。
- 一旦发现机器出现了非正常的情况时，必须要对其进行断电，及时查找其中的原因。
第四十六条 饺子机安全技术操作规程 - 操作人员要熟悉设备机构、性能和操作方法，必须严格遵守有关安全制度。
- 接通电源之前，将馅泵离合手柄放在停的位置上，用勾扳手将面绞龙退至后端。检查所接电源与机器额定电压、相序是否一致，并根据成型模旋转方向，向外旋转即为正确，机器运转正常后，空转3 至5 分钟，在运转过程中，按指示方向，扳动离合手柄和调节手柄，检查是否有异常，待机器空运转正常后，再开始使用。
- 试馅是在试面之前，把成形架打开90°然后将调好的馅装满馅斗,把离合手柄扳到开，将调节馅量手柄扳到需要的位置开车观察馅是否均匀、稳定，是否有间断现象，待输馅正常，运转1～2 分钟后，将离合手柄扳到停的位置。
- 试面是检查面量多少和饺子皮的厚薄是否适应。通过调节螺母,将面绞龙推到适当位置，将和好的面切成5～7cm 宽的面条后，投入面斗。开机后面管从内、外面嘴之间挤压出来。面量多少是通过调节螺母实现的，右旋面量增大，左旋面量减少。面管厚薄控制在1.0mm 左右为宜，调整面管厚薄是通过旋转面皮调整螺母来实现的。
- 将成型架干面斗和底面盒内放满干面粉，将送馅离合手柄搬至开的位置并通过调节手柄使馅量合适，开机即可连续包制饺子。
- 机器运行中，操作人员禁止用手或其它物品，按压供面、供馅和成形部分等转动部位，以免伤人和损坏机器。
- 机器要保持良好的清洁状态，机器使用后必须断电清洗。
第四十七条 面条机（压面机）安全技术操作规程 - 开机前检查各部位有无异常现象，发现问题应及时处理以免造成事故。
- 严防铁器或其它较硬物质混入面粉中，以免造成损坏机件。
- 回头面不能直接倒入面斗内。
- 机器运转时严禁将手伸入轧辊、齿轮、链条、切刀等危险部位。
- 保证各转动部位的润滑，有油标处，油杯内，齿轮，链条上各部位油孔，每班二次加注20#-30#机油，切刀表面、轧辊表面每班完毕后，加少许食用油。
- 单组机头（60、100型）轧机、拌面联合机的离合一定要在停机状态下进行离合。
- 压面前空转10-15分钟，冬季生产时室内温度保持10-15度以上。
- 停机后保持机械的清洁，各轧辊内无残存，无面坯。
- 应保持各齿轮、滚动轴承的润滑。
- 严禁其它硬杂物掉进轧辊及齿轮内。
- 每半年更换一次轴承油脂。
- 严禁将面辊间隙调至5毫米以上运转。
第四十八条 切馅机安全技术操作规程 - 操作人员要熟悉设备结构、性能和操作方法。
- 切菜馅机装好后，进行空车运转，菜盘和切刀刀转方向是逆时针方向，否则应纠正。
- 使用前应检查各轴承是否有足够的黄油，初次使用两周更换一次油，以后每两个月换油一次（10#机油适量），以免造成零部件磨损（注油时拆下前护板即可）。
- 开始工作前应将菜盆洗净，工作结束后应将盆内刀罩内的余菜打扫干净，以防霉烂。
- 机器开动前先合闸后按电钮，停机清理时应先拉闸后清理，且勿带电清理。
- 切馅时待空车运转正常后再放菜，且勿将菜整个放在盆内已防损坏切刀，切肉时，肉内不能带骨头，每次切肉5—10市斤。
- 用完后要认真擦洗干净，把刀涂上食油，以免生锈，影响使用效率。
- 为确保人身安全，工作时切勿将手伸入刀护罩以内。
- 使用时不要使开关和电机以及电源线破损、受潮进水，以免发生漏电，为确保安全，请在机器的接地标志部位连接地线。
- 工作中发现异常现象，先切断电源，检查排除后在进行工作。
第四十九条 多用电热锅安全技术操作规程 - 工作人员要熟悉设备结构、性能和操作方法。
- 必须接好地线，确保安全，在使用过程中指示灯灭，表示超过极限温度，应切换为中档。
- 不得对空锅用强档连续加热，以免损坏电热元件。
- 蒸煮食品时，水沸后应转用中档，并经常注意水位。
- 使用后及时切断电源，并作好锅内外的清洁。
第五十条 保温台安全技术操作规程 - 开启设备前，先开启进水阀门，往热汤池内加入适量的水，再开启设备供电总开关，开启电源开关A，工作指示灯B亮启，转动温度控制器C，调节到所需的保温温度，发热管开始工作。
- 在将食品放入标准盆之前,请将热暖汤柜预热20分钟,保温效果更佳。
- 使用完毕后，将温度控制器旋转到“O”位，关闭电源开关，关闭设备供电总开关即可。
- 为保护发热管，延长设备使用寿命，每天下班前，请开启放水阀，放掉热汤池内的水，并用冷水清洗热汤池及电发热管。
- 热汤池柜在使用过程中，请勿频繁开、关发工作开关，以免损坏电器元件。
- 若设备使用过程中发生停电、停水，请立即关闭电热汤池柜温度控制器、电源开关和外部供电总开关。
- 严禁采用喷射水流清洗设备，以免水溅入设备内部电器元件上，造成漏电或电击事故。请用抹布沾少量水和中性清洁剂擦洗。
- 为保护发热管，延长设备使用寿命，每天下班前，请开启放水阀，放掉热汤池内的水，并用冷水清洗热汤池及电发热管。
第五十一条 洗碗机安全技术操作规程 - 在餐具放入洗碗机之前，用筷子或其他工具将餐具表面的残渣大致清理一下；如果有不易洗涤的锅巴类残渣，应浸泡1-2小时后再放入洗碗机。
- 进行餐具摆放。双层碗篮的洗碗机，其上碗篮适合放置较小的餐具，脏污程度较轻的浅碗等；下碗篮适合放置饭碗、汤碗、餐盘、平锅、锅盖等，在下碗篮中的筷叉盒内，可放置筷子、勺子、刀叉等。同时要注意餐具摆放时，应保证两件之间不能出现上下叠放；并且应切实放置，避免洗涤过程中，餐具被水流冲动，相互碰撞而导致餐具破损；餐具放置不能挡住喷淋器的旋转运动，否则会降低洗涤效果(特别是摆放筷子时要注意，因为筷子很容易伸出筷篮碰到喷淋器)。
- 加入洗碗粉。洗碗粉的作用是和油污进行皂化反应，溶解油污，中式洗碗机洗涤温度是70度高温，能够更好地促进洗碗粉的效果。
- 打开水龙头和电源。根据餐具种类及脏污情况选择好相应的洗涤程序就可以启动洗碗机洗涤了，洗涤完毕后，让洗碗机处于通风状态，提高洗碗机的干燥效果。
第五十二条 微波炉 安全技术操作规程 - 忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。要使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热。
- 忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。
- 忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤人。
- 忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。
- 忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。
- 忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
- 忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
- 忌将微炉置于卧室，同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。
- 忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外。
- 微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。
- 炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。
- 凡金属的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用。瓷制碗碟不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。
- 微波炉的加热时间要视材料及用量而定，还和食物新鲜程度、含水量有关。由于各种食物加热时间不一，故在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。否则，如时间太长，会使食物变得发硬，失去香、色、味。按照食物的种类和烹饪要求，调节定时及功率（温度）旋钮，可以仔细阅读说明书，加以了解。
- 带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。
- 一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好。
- 炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
- 定期检查炉门四周和门锁，如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。
第五十三条 冷藏箱安全操作规程 - 必须使用单独的单相三极电源插座，且插座的接地端子必须可靠接地。
- 动须先切断电源，应尽量使箱体保持正直，以60度为限，放置时不可靠近热源，周围应有100毫米以上的空间，以利散热。
- 温控器通常使用刻度为“1—冷”，一般的刻度“4” 为常用，不停点连续使用不可超过6小时，顺时针旋转箱温温度降低，逆时针旋转箱温温度上升。
- 电源插头拔下后，再插入时，请等5分钟以上，立即插入，会使压缩机负担过重。
- 箱内物品存放，期间必须留出适当间隙以保证箱内冷气能正常循环，易燃挥发性、有毒物品不能放入箱内。
- 当外壳和箱内污垢严重时，请定期清洗，检查。清洗时勿使用研磨粉、肥皂粉、汽油、沸水、稀释剂，请用柔软的布沾上洗涤剂擦洗，然后擦去洗涤剂，用清洁干布擦净。
- 冷凝器的散热片如果堵塞，散热就差，制冷效果下降。每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷刷净灰尘。
- 所配附件接水盘应放在箱体底部的二个排水孔下，每天及时倾倒。经过一段时间运行后，蒸发器表面霜会逐渐增厚，当自动电热融霜系统开始融霜时，融霜指示灯亮。这时指示温度会逐渐升高，注意这是融霜的电热温度，不是箱温，这是正常现象。融霜结束后又会开始制冷。
第五十四条 电冰柜（箱）安全技术操作规程 - 电冰柜（箱）按实际用途由主、副食人员各自负责，操作者必须熟悉本机性能及操作规程，其他人员不得擅自开闭电源开关。
- 使用前要检查电源开关、线路是否完好，确认无误后方可使用，防止触电。
- 不要经常打开柜（箱）门，柜（箱）内要定期进行除霜擦拭。
- 存放食品时要注意生熟分开，摆放整齐，严禁将高温物品直接放入柜（箱）内。
- 使用时出现故障要立即关闭电源，及时通知检修人员，待查明原因排除故障方可使用。
第五十五条 电饼铛安全技术操作规程 - 由食堂管理员负责指派专人操作，操作者必须熟悉电烤箱性能及操作规程，其他人员不得擅自使用或开闭电源开关。
- 使用前要检查电源开关、线路、仪表、锅架支撑是否完好和牢固，确认无误后方可使用，防止触电和发生意外。
- 如饼铛长时间未使用，使用前应先通电升温排潮，待一切恢复正常后方可使用。
- 加工食品时，可根据食品的需求温度自行调节，操作时要将食品拿稳、轻放，防止热油外溅发生烫伤。
- 对锅体做卫生清扫时应先切断电源，并防止将带有腐蚀性液体流入电器箱内，以免腐蚀电器设备。
- 锅铛受热表面温度不均衡时，应停止使用，经检修人员检修后方可使用。
第五十六条 自分渣磨浆机安全技术操作规程 - 安装时，首先按标识安装接地线，以防漏电伤人。工作时，操作人员不得离开现场，预防出现意外故障造成事故。
- 机器未停稳，严禁打开机盖，更不得用手触摸滤网架以免碰伤。
- 拆装清洗、更换部件、维修保养必须先切断电源。
- 刀闸、插座距离地面1.2米以上，并加护罩、以防溅水。
- 浸泡料物：先清除料物内铁、砂、石等杂物；用温水浸泡至无硬芯即可。（注意：用高温水浸泡物料易造成粘度大、分渣效果不佳）。
- 启动：旋松锁紧螺母，调节手柄向粗方向旋转至用手轻推出渣口暴露出来的网架时无阻滞，转动灵活，即可启动电机。（三相电机转向应与机盖（上标识一致，否则应立即停机，调换三相中之两项，重新启动）。
- 调节间隙：向细方向调节手柄至听到轻微摩擦声即可。请勿调得过细，过细易将豆皮磨碎，阻塞滤网网眼，出现渣中带浆，并且明显降低生产效率，增加电能消耗。间隙过大出渣率过高，同样造成生产效率低及浪费（经验数据为每公斤干大豆，浸泡好为2公斤左右，操作时加入约2.5公斤水；称湿渣重为约1.3公斤，则豆浆浓度、出渣率、小时产量、分离度等指标为最佳值）。为了进一步提高豆渣的利用率，可将豆渣加水调至粥状，倒入料斗，重复加工即可。
8.CA/CB 型调节片的使用：当加工物料软或力度大，生产率低，电机负荷轻时，松开紧固螺栓，使定位乳凸与定位孔脱开，转动调节片，增大拨料器进料口至适当位置，使定位乳凸落入定位孔内，紧固螺栓使其增加进料量。
当加工物料硬、力度小，下料过快或电压过低，电机超负荷时，松开紧固螺栓，使定位乳凸与定位孔脱开，转动调节片，减小拨料器进料口至适当位置，使定位乳凸落入定位孔内，紧固螺栓使其减小进料量。 - 清洗：工作结束应及时清洗滤网、机内残渣，以保证良好的分渣效果和机内卫生。方法如下：
① 旋下拨料器上的紧固螺栓，卸下滤网架、动砂轮等清洗，滤网必须清洗至无堵塞。
② 用抹布擦拭机体内外，禁止用水冲刷，以防电机进水。
③ 参照结构简图按顺序将滤网架等有关部件复原，由紧固螺栓紧固，被下次再用。
注：严禁堵死出浆口，用水浸泡干净。
第五十七条 绞肉机安全技术操作规程 - 操作工必须熟悉绞肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。
- 要专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时要精神集中，不能麻痹大意。
- 使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。
- 启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。
- 绞肉时严禁“手入绞肉机口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具弹出伤人和损坏绞肉机。
- 添加肉块要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。
- 进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，如卡死应立即停机，不得强行运转。
- 操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
- 发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。
第五十八条 切菜机安全技术操作规程 - 切菜机启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，确定设备插头接触良好，无松动、无水迹，确保机器放置平稳可靠。检查放置料筒内或输送带上是否有硬物和异物，如有则必须清理，以免引起刀具损坏。
- 启动后必须观察1～2分钟，待运转正常后方可使用。
- 切菜时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面。
- 投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受堵时，一定要停机后方能清理。
- 搞卫生，清理残余物时，必须切断电源，严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，必须漏电。
- 每天使用结束后必须对机械的传动、滑动部位清机油一次。
- 严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故障应及时报修理部门。
- 发生故障应及时停机，寻找相关负责人进行处理。
第五章 食物中毒处置制度
第五十九条 为保证职工身体健康，防止出现食物中毒事故的发生，明确处置流程。 - 建立健全组织机构：
组长：段长、党委书记；副组长：主管后勤领导班子成员。
组员：办公室、安全科、营销乘务科、财收科负责人、工会副主席及相关车队、车间党政正职。 - 报告及处理程序：
逐级报告： 发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，第一时间由发现人员逐级报送部门负责人，由办公室负责人经请示段主要领导后，向铁路食品安全监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。
救治病人： 在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。
保护现场，保留样品： 封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
如实反映情况： 配合铁路食品安全监督部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
对中毒食物的处理： 在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合铁路食品安全监督部门对引起中毒的食物及时进行处理。
立即进行调查 ：查找污染源组成调查小组，向就餐人员和食堂了解和收集相关信息，并密切关注其他就餐人员状态，对就餐的所有人员采取防控措施，做好中毒人数统计。要在查清事故原因，弄清真相，区分责任后，形成详实的调查报告，上报有关领导。 - 各食堂要定期检查本食堂各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。同时要加强食品卫生知识的宣传和普及，对流行性疾病及早预防；对其他食源性疾患建立跨部门预警机制，防止病从口入。
第六章 监督检查制度
第六十条 段及各车队、车间食堂管理员每天对食堂卫生、日常管理、基础资料填记等工作,进行一次全面自查。
第六十一条 各食堂主管干部每周对食堂的食品卫生、设备管理、消防、用电安全情况进行一次检查。发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂管理者的责任。
第六十二条 车队长、车间主任每月对食堂日常管理、设备管理、消防、用电安全情况每月进行一次全面检查，形成检查记录，留于车队、车间备查。
第六十三条 段成立综合检查组，由主管后勤领导班子成员带队，办公室、安全科、营销乘务科、财收科抽调人员每季度（一月份、四月份、七月份、十月份）对各食堂的安全管理、防火、防爆、食品卫生、成本管理等情况进行检查，其结果通报全段并跟踪发现问题的整改落实情况。
第七章 考核追责
第六十四条 加大对食堂食品安全的日常管理与考核，出现下列情况，对相关责任人员按集团公司、段有关规定进行严肃追责： - 发生食品未分区、分类存放；
- 冷藏食品未定位存放、未防止食品腐烂变质和交叉污染；
- 各类炊具、容器没有生熟标识；
- 待加工的主副食品未洗净或保持洁净；
- 成品未做到烧熟煮透；
- 使用隔夜、隔餐剩饭剩菜；
- 饭菜不热或口感较差现象；
- 食堂操作间排油烟机、灶台、冰箱、消毒柜、地面存在油垢，污渍清理不及时等问题。
上述问题，视情节严重程度对值班厨师、服务员、食堂管理员进行考核；对食堂管理混乱，失职失责行为的，追究主管干部及部门负责人责任。
第八章 附则
第七十二条 对各食堂的管理，要按照“谁主管、谁负责”的原则，抓好食堂的日常管理工作，《大连客运段职工食堂管理实施细则》下发后，请各车队、车间依据本办法，结合食堂管理工作实际，明确食堂的作业流程，做到相关制度上墙、责任分工明确，严格落实。
第七十三条 菜品研发及相关奖励
各食堂要根据实际和干部职工意见，建立品种多样、营养均衡的菜品名录。对于符合成本要求新研发的菜品，且受到职工认可和好评，能够列入常用菜品名录的，对于研发人员给予适当奖励。
第七十四条 本细则由办公室负责解释。
第七十五条 本细则自颁布之日起实施。
3 ．投标人资格要求
3.1 本次招标投标人须具备的资格要求： - 资质要求：在中华人民共和国境内注册具有独立承担民事责任能力的服务商。
- 行政许可及认证：无要求。
- 质量保证能力：无。
- 业绩要求：无要求。
- 经营违法记录要求：（ 1 ）未被工商行政管理机关列为严重违法失信企业。（网址：“ www.gsxt.gov.cn ”） （ 2 ）未被人民法院列为失信被执行人。（网址：“ www.creditchina.gov.cn ”） （ 3 ）在近三年内，企业或法定代表人不存在被司法机关认定的行贿犯罪行为。（网址：“ wenshu.court.gov.cn ”） （ 4 ）在近三年内，企业或法定代表人不存在被纪检监察组织认定的违规向铁路企业人员送礼金、礼品和各种有价证券、支付凭证等行为；未被行政主管部门责令停业，或被暂停、取消报价资格；拟供外包业务未被行政主管部门责令暂时停产或停止使用。 （ 5 ）未被国铁集团或集团公司暂停接受参与采购活动，或暂停采购、使用相应物资（设备）。 （ 6 ）未与中国铁路沈阳局集团有限公司及其附属企业、分支机构等存在诉讼案件。 以上内容（ 1 ）—（ 3 ）投标人提供截图，（ 4 ）—（ 6 ）投标人须提供承诺函响应。
3.2 本次招标 不接受 联合体投标。
4 ．诚信要求
本次招标不接受具有行贿犯罪记录（具体见文件相关要求）、失信被执行人等失信情形的潜在投标人参加投标。
5 ．招标文件的获取
5.1 凡有意参加投标者，请先在平台 进行企业用户注册，并缴纳平台年度会员服务费或单次项目使用费。
文件工本费按项目收取为 200 元人民币（与所投包件数量无关），同一招标编号文件工本费每个项目仅需缴纳一次，因项目流标、废标等情况重新组织开标时无需再次缴纳。
在文件获取前将文件工本费汇至本公告 8.2 项中的汇款账户，同时须在汇款单据上注明招标编号，不接受个人汇款，缴纳后不予退。
支付完成后应到平台电子招标采购系统（ ）提交文件工本费缴纳凭证（在公告 > 招标公告 > 查看详情 / 文件购买按要求录入缴费凭证），由财务人员核验通过后即可登录平台电子招标采购系统（在参与的项目中 > 招标文件）下载招标文件及其他招标资料。
5.2 本项目接受网上文件获取的时间为 2025 年 1 月 16 日 8:00 时起至 2025 年 1 月 21 日 17:00 时（北京时间）止。如遇项目流标等情况，请按文件获取截止后收到的短信提示，重新参与。未在上述指定时间内完成支付者，将无法获取招标文件，同时不具备参与本项目投标资格。
注册及操作过程如有问题，请联系平台客服，联系电话： 010 转 8 号键，客服服务时间：周一 ~ 周日（ 8 时 -18 时）
6 ．投标文件的递交
6.1 投标文件递交的截止时间（投标截止时间，下同）为 2025 年 2 月 7 日 9 时（北京时间），地点为一层 101 开标大厅。地址：辽宁省沈阳市铁西区昆明湖街 44 号。
6.2 逾期送达的、未送达指定地点的或者不按照招标文件要求密封的投标文件，招标人将予以拒收。
7 ．发布公告的媒介
本次招标公告同时在“中国招标投标公共服务平台（ ）”和“平台（ ）”等上发布。
8 ．
请注册并升级VIP会员或高级会员，查看投标方式
款
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